★豊前裏打会の総本山★【写真：肉ごぼう天うどん＆ミニかつ丼】

津田屋官兵衛

北九州市小倉南区津田新町3-3-20

TEL:093-475-7543

今や福岡うどんを代表するブランドとなった「豊前裏打会」の総本山のお店。

大きなごぼう天と透き通った独特の麺が特徴的♪

麺を茹でる大きな窯から素手で行う大将の麺上げも必見です☆

【麺のこだわり】

丹念に練り込んだ団子を小分けにして、高・低温の熟成を繰り返し、もちもちとしこしこと透明感のある独特の食感を生み出します。

温室を作り、その中に粉から塩水など麺に関わる全てを一定温度で四六時中管理しています。その中で製麺し、切ってから熟成する中華系の製法で作り出しています。 ややモチモチ感を落とし、喉ごしのツルッと感を強調しています。 ここから細麺ざるが生まれました。

【出汁のこだわり】

羅臼昆布、花かつお、さば節、ウルメいわし節を独自の調合でブレンドし、白スープを作り出します。

返しは、最低一週間寝かせたものを使用。

醤油のもつ風味を大切にしたいので沸騰させません。

最後に厚い鉄ゴテで味の角を取って仕上げます。

【つけ汁のこだわり】

羅臼昆布、花かつおをたっぷり使用して、白スープを作ります。

麺との絡みを良くする為に特注の醤油を使用しています。

隠し味は黒砂糖。これで独特のクセを作り出します。

冷たい麺には、大根おろし、しょうがを添えて、醤油辛さを抑えます。

暖かい釜あげなどは、レモン、カボスで酸味を加え、絡みを強めています。